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Dining with stars @ De Leuf

マーストリヒトから車で20分ほどの丘の上の村ウーバックスベルクにあるレストランまで、ランチに
出かけた。
ミシュラン2つ星のDe Leufである。
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なぜ突然、豪勢なランチをしに行ったのかというと、オランダの星付きレストランのプロモーション・
ウィークで、普段よりお安くランチやディナーが食べられたからだ。(1つ星の場合、4コース
ランチが40ユーロ、5コースディナーが50ユーロ。2つ星ではそれにプラス15ユーロ)
デ・ルイフは、おととしから星が2つになったので、4コースの特別ランチは55ユーロである。

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          運転担当だったので、お酒は最初の白ワイン一杯のみ。

マーストリヒト市内にも星付きレストランは4,5軒あるのだが、どこも満席で予約不可だったので、
郊外まで足を伸ばしたのだが、星以外の楽しみもあった。
ここは、近年流行の分子料理法(モレキュレール・キュイジーヌ)を看板にしているのだ。

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          突き出しは3種。
          マテ貝に小エビとハーブを載せたもの、                            バジリコのマカロン、                                    フォアグラのムースとジュレとにんじん・ムースの3段重ね。

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         鶏のつくね風と濃い味のブイヨン。
         つくねは、中身のないたこ焼きみたいな食感。

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         前菜は、にんじんのシャーベットと
         ウナギの燻製、ホタテ、ミニ・トマト、海老などが
         南米原種の麦(名前失念)の上に乗っかってるもの。
         赤いパウダー状のものは、乾燥トマト。

ここでようやく、分子料理法らしきものが登場した。ドライド・トマトとは言っても、よくあるような半生
半乾きみたいなものとは異なり、完全に水分がなくて粉々になっている。フリーズ・ドライみたいに
したんだろうと思われる。

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         魚料理は、千切りキャベツを軽く煮たものをヒラメの切り身で
         巻き、川海老のだしソースの上に置いてシャンパンのムスリーヌ・
         ソースをかけたもの。川海老の切り身も浮いている。
         出しがしっかりした味に取れていて、ソースといっしょに魚を
         口に入れるとふんわりと軽い。

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         肉料理は、フォアグラの薄切りをかけた子牛のソテーに
         ハーブ・リゾット。パセリ・ソースと炒めたしいたけ。
         とろけるようなナマに近いフォアグラの上に乗せた
         ジャガイモのクルトンのカリカリした舌触りと、程よい
         焼き加減の子牛にリゾットという4種の取り合わせの
         食感が絶妙。

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         デザートは、カカオ70%のフレキシブル・チョコレートに、
         マンゴー・ムース、マスカルポーネ・アイスと、パイナップル・ゼリー。

フレキシブル・チョコレートというのが、柔らかくて形がフレキシブルだが、ムースともプラリネ・
クリームとも異なる不思議な食感で、作り方に疑問符がわいた。
帰宅して、家族にこのことを話すと、次男がその作り方なら知っていると言う。
材料は普通のチョコレートと同様(カカオ、砂糖、カカオ・バター)だが、それを普通に冷ますと
固まるときに結晶が形成されて堅くなるので、分子の結びつきを緩やかにさせ結晶化させないよう、
窒素などで急速に冷やすと、そういう食感になるはずだという。なるほど。
BBCでも活躍する分子料理法の雄、ヘストン・ブルメンソールの本で知ったというのだが、さすが
料理オタク。

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        食後のお茶のプチ・フールは、オレンジ・ムースとシロップと卵白の
        3段重ねにオレンジの綿菓子、ライチ・アイス、ココナツ・マシュマロ、
        胡桃のマカロン。
        どれも、ふんわりと口に入れるとすぐにとろける軽い味。

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        そして、だめ押しで、盆栽に下がるイースター・エッグみたいなのは
        マスカットにグラッパを注入したものにホワイト・チョコのコーティング。
        マスカットは少し凍っていて中のグラッパは液体状。

結局、グラッパ入りマスカットやフレキシブル・チョコレート、綿菓子およびドライ・トマトぐらいにしか、
分子料理法は使われていないようだった。
しかし、隣のテーブルに運ばれた牡蠣には、氷の代わりにドライ・アイスの煙がもうもうと立っていた。

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        ヨーロッパ中の3つ星レストランを訪問して本にして出した、
        自身もミーハーらしいシェフと。わたしは目をつぶってしまったが、
        彼はツーショット慣れしてる。
        蔦葡萄柄の泥大島に、光る薄グリーンに浮世絵写しの刺繍の
        洒落袋帯。

さすがに研究熱心なだけあって、しかも2つ星になってからの進歩が著しい料理である。
ひとつひとつの量が少ないのに、1皿に乗せる料理には見た目も食感も味付けも変化があって
楽しい。
場所が不便だから、平日のランチとなると、プロモーション・ウィークなのに、3テーブルしか
埋まっていなかった。マーストリヒト市内だったら星付きレストランなら席の取り合いで大変なのに。
そんな田舎にあって、この内容というのに感心した。





         





      
by didoregina | 2010-11-09 22:53 | 料理


コンサート、オペラ、映画、着物、ヴァカンスなど非日常の悦しみをつづります。


by didoregina

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プロフィール

名前:レイネ
別名: didoregina
性別:女性
モットー:Carpe diem

オランダ在住ですが、国境を越えてベルギー、ドイツのオペラやコンサートにも。
ハレのおでかけには着物、を実践しています。
音楽、美術、映画を源泉に、美の感動を言葉にしていきます。


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